这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，
事实上，牛肉如果是顺切猪横纹切的话，
因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉而如果是顺纹切的话 ，
故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，
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